來源頭條作者:江蘇網事

距離清明還有十天左右，青團的草葉香味就早已經飄散在南京的大街小巷。為了應景地嘗一口青團，不管是年輕人還是老年人都排起了長隊。

然而，年輕人卻已經少有人知，青團作為清明節(jié)習俗的主角，不僅像端午吃粽子、中秋吃月餅一樣，是特定節(jié)日的食品，而且也曾是祭祀時的供品。

北方姑娘來寧第二天直奔糕點店，

就為嘗嘗青團的南方口味

網紅的糕團店早就吸引了一批批來提前打卡的年輕人。

“一兩周前吧，人多了起來?！蔽挥谌龡l巷深處的“許阿姨糕團店”老板的女兒汪女士告訴記者，周末是買青團的高峰。按照往年來說，最高峰的時候一天就可以賣出1萬多個青團。

周一的早上，店門前就排起了長隊。王麗華 攝

28歲的張女士站在隊列中，她說昨天才從河南來到南京，來寧第二天早上就直奔青團店，準備買些青團做早餐吃。“我是北方人，我們那邊沒有這種糕點，所以我就特地來嘗嘗?！?/p>清明節(jié)前后吃青團，確實是南方一帶的習俗，這個已經千年來的習俗對于張女士來說很新鮮。記者問起她是否知道這一習俗是如何產生的，她搖搖頭，表示并不知情。

記者查閱資料發(fā)現，清明節(jié)的民俗活動以祭祖為中心，傳說它與寒食節(jié)紀念晉文公的大臣介子推有關，人們?yōu)榧o念不肯出山而被燒死的介子推，相約吃冷食，成了“寒食節(jié)”。

民俗專家陶思炎在《南京民俗》中介紹，寒食節(jié)的日期在冬至后的105天，一般在清明前的一日或兩日。到唐代它們逐漸合一，于是清明包容了原寒食的風俗，成為既是節(jié)氣，又是節(jié)日的特殊日子。

少部分中老年人

還把青團作祭祀供品

不僅對清明節(jié)的習俗了解不多，記者隨機問到的幾位年輕人聽說清明節(jié)時青團還會做供品，都表示有些驚訝。

汪女士稱，他們家店經營了已經十幾年，青團的作用逐漸偏向于食用，成為最主要的方式，越來越少的人會把青團作為祭祀和掃墓時候的供品?！拔覀冎苓叺木用褚灿斜Ａ暨@種傳統(tǒng)的，已經很少了，而且都是年紀比較大的人?！?/p>記者在太平南路一家店遇到一位銀發(fā)奶奶，她已經88歲，和家人一起出來買青團?！拔覂号诩依锛雷娴臅r候，還會拿出青團和水果做供品，但是去掃墓的話還是以鮮花為主?！崩先烁嬖V記者，現在家里買青團最主要的還是家人一起吃。

南京市民俗博物館綜合業(yè)務部副研究館員徐龍梅告訴記者，寒食節(jié)和清明節(jié)合并以后，清明也就延續(xù)了寒食節(jié)的習俗。青團作為寒食的一種，也就成為了食用和祭祀的物品?！霸缦燃漓胗门?、羊、豬這‘三牲’，后來演變?yōu)殡u、鴨、魚，再到后來延伸到水果等。青團作為祭祀祖先的供品，小巧輕便，便于攜帶。”

祭祀作用淡化，

新口味層出不窮

祭祀作用淡化以后，年輕人成了商家瞄準青團消費的重要目標客戶，曾經單一的口味逐漸豐富起來。

綠柳居總經理王堃告訴記者，為了迎合年輕人的口味，今年的青團在延續(xù)傳統(tǒng)的芝麻、豆沙口味和這幾年推出的馬蘭頭、蛋黃肉松等口味。

據介紹，這款馬蘭頭青團吸引了大量老南京購買。俗話說，春天里的南京人，三天不吃青，兩眼冒火星。王堃說，南京人對于馬蘭頭最為熟悉，這款馬蘭頭青團將節(jié)日食俗與南京人的野菜情結相融合，一經推出每天供不應求。

此外，綠柳居今年還新推出了小清新水果口味的青團?！澳贻p人喜歡嘗試水果味的糕團，這款青團則將藍莓和櫻花熬制成了果醬，讓舌尖觸摸到春天的味道?！睂τ谟浾呤趾闷娴臋鸦谖肚鄨F，王堃介紹，青團外面飄散著艾草汁的香味，一口咬下去則會給唇齒間帶來櫻花的淡淡的香味。三四月份剛好也是櫻花盛開的時節(jié)，賞櫻、嘗櫻成了獨特搭配。

從艾葉到麥青,

青團著色劑的變遷

吃了這么多青團，不知道您有沒有想過，這青團的顏色是如何來的呢？有些商家制作的青團，色如其名，碧綠碧綠的，也有些青團呈“豬腰子色”，顏色介于艷麗與暗淡。

隨園老人袁枚在《隨園食單》上也有對青團的記錄?！皳v青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”袁枚屬于那種坐在餐桌邊的評委，他寫許多食物只有三言兩語的眉批式點評，沒有介紹配方，更沒有操作過程。那種“青草”才能搗出汁為食物染色呢？

紫金山記者早前采訪過南京多家老字號，綠柳居的青團是用艾葉汁著色，馬祥興是蔬菜汁著色，而四條巷的許阿姨糕團店卻是用麥青汁著色。而蘇州一帶，還有用漿麥草為青團著色的。

艾草、蔬菜、麥青和漿麥草，哪種才是袁枚文中所言的“青草”呢？

美食評論家沈嘉祿對青團的研究認為，“青團用的‘青’，應該從艾葉而來，而今大都是從麥青來的?！彼跁袑懙剑扒嗖荩诩s定俗成的概念里就是牛羊們嚼食的植物，它的汁有很重的苦澀味，人不能咽食……所以這里（指袁枚的《隨園食單》）說的青草汁是以訛傳訛的?！?/p>沈嘉祿認為，用艾葉汁做青團是古法，也是正理，做法是這樣的：取艾葉在石臼里搗成汁，稍加一點石灰水，使之更加鮮綠。不過，記者了解到，如今食品行業(yè)萃取艾葉汁的過程要比這復雜點。

麥青，顧名思義就是尚未抽穗的麥子，紫金山記者早前采訪時，許阿姨的女兒說：“我們家的麥青汁是從上海一家專門生產麥青汁的基地購買的，就像割韭菜一樣，割完一茬接著長一茬?！?/p>

來源：紫金山